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Transformation du cacao
A l'origine, les premières usines de
transformation de cacao avaient été implantées en Côte d'Ivoire dans le but de
traiter les fèves « hors standard », non exportables ou de grainage supérieur à
120 fèves/100 g. Les produits semi-finis ainsi obtenus pouvaient être exportés.
Depuis 10 ans, la capacité d'usinage a connu une relative augmentation et a
conduit les transformateurs ivoiriens à traiter également les fèves exportables.
La transformation des fèves de cacao conduit à une grande variété de produits
élaborés ou semi élaborés. Au cours de la campagne 1999/2000, la Côte d'Ivoire a
transformé 18% de sa production de fèves de cacao (soit 240 000 tonnes). La
transformation des fèves de cacao en chocolat comprend trois groupes
d'opérations technologiques :
1. Le traitement des fèves
Pré-nettoyage : Les fèves sont
débarrassées des matières étrangères qu'elles peuvent contenir. Les fèves
défectueuses sont écartées.
Pré-séchage : Les fèves sont réchauffées en surface par rayonnement
infrarouge : la séparation ultérieure de la coque est ainsi facilitée.
Concassage : Les fèves sont concassées puis les coques sont éliminées par
ventilation.
Alcalinisation : réalisée au moment du concassage des cotylédons, permet
de modifier et adapter la couleur des poudres, selon les préférences de la
clientèle.
Torréfaction : Les débris de cotylédons, appelés nibs, sont torréfiés,
par charge ou en continu, entre 120 et 140 °C . La torréfaction développe
l'arôme chocolaté à partir des précurseurs présents dans les cotylédons. Les
paramètres opératoires doivent être adaptés au type de fèves traitées.
Broyage et affinage : les débris de cotylédons déjà torréfiés, sont
transformés en pâte liquide, appelée pâte ou liqueur de cacao, à l'aide de
broyeurs à meules ou à billes. L'affinage réduit la granulométrie des particules
jusqu'à une taille comprise entre 40 et 50.
2. La fabrication du chocolat
Malaxage : la masse de cacao est mélangée
aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu'à l'obtention
d'une pâte homogène.
Broyage : La granulométrie de la pâte est encore réduite, à l'aide de
broyeuses - affineuses, jusqu'à une taille comprise entre 20 et 25.
Conchage : La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à
chaud, dans des conches afin d'acquérir toute sa finesse et son onctuosité.
Tempérage : Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec
précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de
cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.
Moulage et enrobage : Après tempérage, le chocolat peut être coulé dans
des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober.
3. La fabrication du cacao en poudre
Pressage : Après le broyage des fèves
torréfiées, le beurre de cacao est séparé du tourteau par pression de la pâte.
Concassage : Après extraction du beurre, le concassage des tourteaux
conduit à la poudre de cacao. Il existe deux types de poudre de cacao : à 10% et
à 20% de matières (résiduelle).
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